黄油蟹吃过了，六月黄差不多过时，而大闸蟹的最佳时节还没到。这个时候喜欢吃海鲜的人们要吃什么？不如去吃一片冰凉凉鲜甜甜的刺身吧。但对于刺身，你又认识多少？日本人对于吃刺身的礼仪你又说得出多少？100%的活鱼刺身你又吃过没有？就趁现在这个上日本料理店的好时节，让我们来解码刺身之谜，由刺身刀工到摆设，必点款式到礼仪，都一一揭开，让你即使去到日本当地去吃都不失礼！

解馋大嚼鲜海胆

鱼肝的口感新鲜绵密，入口即化，还带着淡淡海水味道，没有鹅肝那么容易腻

紫海胆的形状完整鲜明，入口细腻清甜滑溜，简直连紫菜都不用包。

每年8月到9月就是紫海胆和松茸上市的时候，在很多食材都可以反季节出现的当下，应季的它们尤显珍贵，因为鲜美滋味并非一般反季节食材可比的。

别听到海胆两个字就以为是坊间一般日式餐厅和自助餐里带腥味兼染得锗黄色的海胆，在广百新一城的森泽之悦里，吃的可是每天空运到广州的活日本种紫海胆，每天限量10只，只只都有“食神”梁文韬那只胖乎乎的拳头大呢。

要吃这种海胆的本味，就只能用纯净水冲洗，因此老板特意在厨房里装了个直饮水水龙头来侍候这些“娇客”。上桌时只见六瓣细腻浅金的海胆肉躺在尖刺林立的壳里，带点润泽水色，赶快夹进嘴里，上下齿轻轻一合，肉质轻盈滑溜如摩擦力忽然消失，只欲直接滑入喉咙，清甜得叫人舍不得吞下喉咙的汁液，还带着海水特有的淡淡气息。想着这样的素质，在一般的高级料理店里起码得过百，但一问居然是88元就有一只！忍不住狐疑地问老板，不会是因为记者来吃所以打折扣吧？结果发现这里的老板前身是五星级酒店的行政主厨，擅长做高级日本料理，在这行做了差不多20年，人脉广所以能较低价拿到靓货，连少见的吞拿鱼眼位和日本大号牡丹虾都可以找到。

啖罢紫胆，这里还有头手鲜松茸，虽然不是日本产，但也是云南靓货，朵朵有中指长，厚身多肉，靠近已经可以嗅到它带松木味道的幽香，记者觉得最适合拿来炭烧和做松茸蒸饭，可以把松茸特有的香气发挥得淋漓尽致。尤其是在黄昏的时候，看天色一点一点的黯淡，而炭炉中的木炭慢慢地透出暖暖红色，松茸香气嗞嗞地散发出来，这时候撒上点盐花，有些微的甘咸和自然的芬芳，如同甘苦自得的人生。

建议：马粪海胆每天限量20只，紫胆每天限量8到10只；初吃活海胆的人最好先从马粪海胆吃起，它味道比较清新，不像紫胆般有微微腥气；如果想吃再高等级一点的松茸，可向老板要求菇伞完全未开的松茸；晚上8点半后刺身6.5折。

顶级蓝鳍吞拿鱼

米泽牛肉刺身配上日本配方的柚子汁和芥末汁，完全解去和牛油脂重的腻口感，衬出它的滑嫩多汁，尤其那股甘甜，油润得叫人舒畅。

在广州绝大多数的日本料理店里，我们可以吃到的吞拿鱼的品种都是黄鳍和大目，对于传说中日本人狂热追捧的顶级蓝鳍吞拿鱼，通常都只有在江湖传闻中羡慕的份。结果当记者听闻心鱼居然有蓝鳍吞拿鱼腩时，立即出尽百宝打通天地线，誓要一尝这上品Turo的真味。

一进心鱼，已经觉得餐厅设计颇有看头，深有禅意的日式庭院，玲珑的和纸灯笼，衬着那池浅浅粼粼的水池，便是发呆也不觉辜负了一室韶光。不过记者当其时可没空发呆，因为满心期待蓝鳍吞拿拖罗隆重登场。一般吞拿鱼会分三级，由低到高的顺序依次是黄鳍、大目和蓝鳍，其中蓝鳍的产量不足全部吞拿鱼产量的一成，而在蓝鳍吞拿鱼中最受香港人追捧的则是鱼腩位——拖罗（Turo）。拖罗又有大拖罗及中拖罗之分，前者指吞拿鱼之上腹，油分特多带漂亮雪花纹，口感如雪糕般入口即融，不过也因为它油分太高，所以也有些人会觉得太腻口。因此对于初尝蓝鳍拖罗的人来说，挑选中拖罗会是不错的选择。中拖罗指的是鱼中腹及下腹，色泽是深粉红，脂肪没大拖罗那般丰盈，但照样油香四溢，肉较有质感，会越嚼越香越出鱼味，做刺身最妙。

平时在市内的日本餐厅中见神户牛肉这名字见得多，但实际真是神户来的牛牛少之又少。不过心鱼这里偏偏就有今年打败宫崎牛牛夺取了神户牛王之名的米崎牛刺身，级数在4A到5A之间，取的是肉眼和西冷之间部位，可以看得到清晰霜降纹，肉质细嫩多油脂，入嘴轻软如雪油花细腻丰盈。吃罢牛肉来片日本静冈蜜瓜清口，清甜得叫人大有微熏之意。

贴士：一般日本餐厅不会在菜牌上写明供应的是中拖罗或大拖罗，而且价钱大多是一样，下单时要指明说大拖罗，便能以同样价钱吃到最好的货色。

日本人吃刺身礼仪好重要

很多人吃刺身都喜欢把芥辣和酱油搅均匀之后蘸满刺身来吃，但其实，我们错了！这次我们请来广州最老牌日本餐厅平田的负责人宫川昭先生教路正确的刺身吃法。

1.吃杂锦刺身时，倒转筷子头来夹。先从最外围的吃起，先白身鱼，后是贝类，最后才是赤身鱼。

2.先加添少许芥辣到刺身上，再把刺身对折，用没蘸芥辣一面蘸酱油，这样才不会让刺身被抢味。

建议：如果寿司吧前有位置，建议大家最好坐到那里去哦。一是可以看到师傅真人秀，二是有机会得到师傅私人给的着数，如果你和师傅混熟的话。

在日本，刺身的切法分为厚造、薄造、角造3种

角造：以削刀切，由近刀刃位下刀，边向下拉刀，完美的厚造可以令角造刺身挺立不倒。

厚造：以一口方丁为原则，先切成条形再用直刀由上而下一刀切下去。

薄造：以拖刀切出，由近刀尾位置下刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄刺身。

在日本料理里，我们经常可以看到各种不同的料理摆设方式，里面也有许多讲究的。据心鱼日本料理店主厨William表示，在正宗日本料理里，日本料理的摆法分为真、行、堆、叠四种。

真就是把3块或以上的块状材料成一直线地排列，鱼片的摆设多为此种；行则是把食材成一行行地排列，譬如鱿鱼丝的摆设；堆多用于碎料的摆设，是把它们摆成小小山形；叠是把3粒食材下2上1地排列，例如和牛粒。有些讲究的高级料理店甚至还在其顶端装饰上红白萝卜丝，模拟富士山上的白雪和枫叶。